La trafilatura in bronzo sulla confezione della pasta è diventata sinonimo di qualità, ma cosa significa esattamente e qual è il suo valore effettivo nella lavorazione della pasta?
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In primo luogo, è importante specificare che non tutte le trafile sono in bronzo, ma solo gli inserti della trafile, che sono la parte che dà forma alla pasta. Il bronzo, una lega di rame e stagno, è uno dei materiali usati da secoli nella lavorazione della pasta, insieme a leghe di alluminio e bronzo alluminio, come il Br-Al.
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La trafila è il luogo in cui l’impasto di semola e acqua viene estruso attraverso sagome forate, che gli conferiscono la forma definitiva della pasta. È un processo molto delicato, in cui la pasta può essere facilmente deformata o rompersi. È quindi fondamentale che la trafila sia realizzata con materiali duri e resistenti, in grado di sopportare la pressione esercitata dall’impasto durante l’estrazione.
Inoltre, per evitare che l’impasto si sporchi con impurità o altri materiali estranei, si utilizza una rete di metallo sottile che ferma le impurità. Si usano anche piastre di compensazione in Br-Al o acciaio, che fanno confluire l’impasto solo sui punti trafilanti, evitando di suonare tutta la trafila con la potenza dell’impasto sollecitato dalla madrevite.
Ma la trafilatura in bronzo è realmente sinonimo di qualità? Sì e no. Certamente la trafilatura in bronzo è un’operazione più costosa della trafilatura in acciaio o in altre leghe, perché richiede una lavorazione più complessa e un materiale più costoso. Tuttavia, il valore effettivo della trafilatura in bronzo dipende anche dalla qualità degli altri ingredienti utilizzati nella lavorazione della pasta, come la semola di grano duro e l’acqua.
Secondo Riccardo Felicetti, presidente dei pastai di Unione Italiana Food, la trafila è il luogo in cui l’impasto diventa pasta, dove qualcosa di informa prende forma. È quindi fondamentale che la trafila sia realizzata con materiali duri e resistenti, ma non necessariamente in bronzo. L’importante è che la trafila funzioni in maniera armonica e costante, senza deformarsi sotto la pressione di estrusione.
La trafilatura in bronzo è comunque importante perché rappresenta una tradizione della pasta italiana, che risale almeno al XVI secolo. La pasta artigianale veniva infatti prodotta interamente a mano, senza l’ausilio di macchine. Solo con l’avvento della prima macchina per la produzione della pasta, inventata da un italiano nel 1740, la pasta iniziò a essere prodotta in modo industriale. La trafilatura in bronzo rappresenta quindi una continuità con la storia della pasta artigianale, che ancora oggi viene prodotta a mano in alcune piccole botteghe.
Tuttavia, la trafilatura in bronzo non è l’unico fattore che determina la qualità della pasta.
“I materiali usati sin da inizio secolo sono state leghe di rame, bronzo e alluminio, duttili per quando si dava forma alle incisioni con martello e scalpello e resistenti per non ovalizzarsi sotto la spinta della pressione – sottolinea Giuseppe Di Martino del Pastificio dei Campi, Antonio Amato e Pastificio Di Martino -. A queste caratteristiche si arrivava con leghe, poi il rame è stato abbandonato per via dell’ossidazione”.
Il bronzo, già di suo lega (principalmente rame e stagno), non è il solo materiale, c’è anche il Br-Al, lega di bronzo all’alluminio, con alta resistenza meccanica, adatta alla realizzazione di componenti sollecitati sia a caldo che a freddo, e con ottima resistenza alla corrosione. “A una trafila è necessario di sostenersi senza deformarsi sotto la pressione di estrusione, ma anche che funzioni in maniera armonica e costante. È incastonata su una testata – anello che ne mantiene solo la parte perimetrale – che con la pressione si può incurvare, e ha sempre avuto una serie di strumenti a protezione.
Nell’impasto possono esserci impurità e agenti estranei, per evitare che entrino in contatto con la trafila vengono inserite una rete di metallo molto sottile che ferma le impurità e, da inizio secolo scorso, le piastre di compensazione”. Queste ultime in br-al o acciaio fanno confluire l’impasto, non su tutto il disco, ma solo sui punti trafilanti: “Non ha senso che tutta la trafila venga colpita dalla potenza dell’impasto sollecitato dalla madrevite” conclude Di Martino.